牛肉干烘干工藝

【1】了解牛肉干

牛肉干脂肪含量低，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有人體所需的多種礦物質(zhì)和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的風(fēng)味，又久存不變質(zhì)，選擇好的黃牛肉搭配多調(diào)料一起腌制烘干，是人們?nèi)粘３苫睢⒕蛹衣眯械臅充N食品。

牛肉干含有很多營(yíng)養(yǎng)成分，包括蛋白質(zhì),維生素和礦物質(zhì)，人體所需的鐵、鉀、鋅、鎂等微量元素，肌氨酸、維生素B6及B12，丙氨酸，適合大部分人食用。但由于其膽固醇高，膳食纖維不易消化，所以老人、小孩和消化能力弱的人不宜多食。

【2】牛肉干制作流程

     牛肉干的生產(chǎn)工藝流程：選料→腌制→烘干→冷卻→包裝

選料：選擇優(yōu)質(zhì)的黃牛肉切片、條狀，長(zhǎng)度、厚度不宜過(guò)長(zhǎng)過(guò)厚。

腌制：根據(jù)工藝配方加入糖、蒜、姜、孜然、五香粉、生抽、辣椒與牛肉進(jìn)行腌制。

烘干：詳見下節(jié)內(nèi)容。

 【3】牛肉烘干參考工藝

研究表明，與傳統(tǒng)工藝相比，通過(guò)循環(huán)熱風(fēng)烘干的牛肉色澤更均勻，口味更佳，并且可以有效的避免因天氣因素造成的變質(zhì)問(wèn)題。且要保證牛肉的口感，牛肉在烘干的過(guò)程中必須經(jīng)過(guò)三個(gè)階段：

1、等速干燥階段

歷時(shí)5到6個(gè)小時(shí)，在物料裝入烘干房后兩小時(shí)內(nèi)，溫度快速升到60到65度，此時(shí)不用排濕。這一過(guò)程主要是起到一個(gè)發(fā)酵的過(guò)程，控制肉不變色變味。這就是我們通常說(shuō)的預(yù)熱階段。預(yù)熱時(shí)間后，調(diào)節(jié)溫度到45到50度，濕度控制在50%到55%的范圍之內(nèi)。

2、減速干燥階段

這一階段主要是發(fā)色期和收縮定型期的控制，溫度控制在52到54度之間，牛肉濕度控制在45%左右、烘干時(shí)間為3到4個(gè)小時(shí)，牛肉逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，牛肉開始收縮，這時(shí)一定要注意牛肉表層的變化，適當(dāng)可以進(jìn)行冷熱交替烘干，效果更好。

3、快速干燥階段

這一階段主要的制約因素是溫度的控制，為了加強(qiáng)干燥速度，溫度要升高到60到65度之間，烘干時(shí)間控制在10到12個(gè)小時(shí)，相對(duì)濕度控制在35%左右。牛肉烘干最終濕度控制在15%以下。

此時(shí)經(jīng)過(guò)這三個(gè)烘干階段，牛肉的含水量大概為15%，適合長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。

傳統(tǒng)的牛肉烘干方式是通過(guò)煤或者碳作為燃料，燃燒的高溫空氣再經(jīng)過(guò)鼓風(fēng)機(jī)將熱量循環(huán)至烘干房?jī)?nèi)。這種方式的缺點(diǎn)使得烘干房?jī)?nèi)溫度不均勻，牛肉的烘干質(zhì)量得不到有效的控制，更無(wú)法保證牛肉烘干的三個(gè)干燥階段，因此我們常?？梢钥吹接行┡Ｈ忸伾睿行╊伾珳\的現(xiàn)象。