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深度解讀2020餐飲行業深度報告丨行業解讀

作者:  來源:  時間:2020年12月14日  字體:[  復制 打印 網址


  經常有人問,現在餐飲連鎖品牌都盯上了小餐飲賽道,開始做副牌了,面對這么強勁的對手,未來做餐飲還有機會嗎?數據已經說的很清楚了,餐飲百強企業的營收總和才占了總行業的7%,也就是說這個行業依舊是廣闊天地,大有作為,做餐飲機會永遠都有,關鍵在于怎么去做。

  如今的餐飲,正處于一個轉型時期,每一個品類里都存在巨大的機會,套用一句網上的話說:在新餐飲模式下,所有的餐飲生意,都值得重新做一遍。


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  小吃快餐值得選擇

  在門店數量TOP20里,小吃快餐是最多的。這也是理所當然的,因為小吃快餐類品牌投資小,收益快,開店選址更容易,開店周期短,自然擴張更快。我們同時也能看到,這兩年很多大品牌都在布局小餐飲,比如西貝入局快餐,海底撈開面館,還有諸如阿里這樣的互聯網巨頭也在跨界打劫,準備在小吃快餐市場上大顯身手。這些都表明這個領域將是未來餐飲市場競爭的紅海。小吃快餐為何如此火爆,因為它有以下這幾個特征。

  第一是高頻。我們說餐飲相對其他行業屬于高頻行業,相對而言,小吃快餐在餐飲行業里是最高頻的。

  第二是剛需。剛需自然不用說了,每個人每天都要吃飯,小吃快餐就是剛需中的剛需。

  第三是現金流。餐飲行業有充足的現金流,不像其他行業存在賬上有錢手上沒錢的苦惱。

  第四是流量入口。未來所有生意的核心都是人,線上互聯網的獲客成本已經越來越高,線下反而成了流量最低廉的地方,互聯網企業進軍民生行業,都是為了更低成本的獲得流量。

  第五是持續性。這個行業永遠都不會衰落,用戶的口味會有變化,但是吃飯的需求是不會改變的,民以食為天,所以這個行業基本上沒有冬天。

  薄利多銷是餐飲行業永恒的經營主題

  很多人說做餐飲是操著賣白粉的心,賺著賣面粉的錢,這個形容非常準確。做餐飲能做到20%-25%的利潤已經非常厲害了,15%左右的凈利潤就是常態,很多人羨慕海底撈生意好,海底撈的凈利潤平均不到15%。之前看數據說,日本餐飲行業的凈利潤普遍控制在10%以內。

  很多人喊著自己利潤太低了,不到30,實際上你的利潤已經很高了。一個行業達到成熟的標志就是凈利潤會低于10%,小米做到了將硬件利潤控制到10%以內,所以它獲得了成功。目前餐飲行業利潤最低的,應該就屬團餐行業了,實際上團餐行業又是最賺錢的領域。這就符合了餐飲經營的永恒的主題:薄利多銷。因為餐飲做的都是回頭客,只有讓顧客吃好了,滿意了,生意才能長久。大部分做餐飲做不好的人,都是沒有想明白這個概念。

  餐飲贏利的本質=開源節流

  餐飲贏利就等于收入減去支出,影響收入部分的因素有三個:就是門店快速擴張,影響更多人來就餐;營銷支持,吸引更多人進店;運營做好,增加更多人復購。影響支出的因素也是三個:提升品牌影響力能夠減少固定費用;提高標準化能夠減少原材料費用;加強管理運營以及技術開發,能夠節省人力成本。

  為什么運營做好能增加復購?因為翻臺率控制好了能減少顧客等候時間,產品結構合理了能提高顧客點單效率,產品品質上去了能增加顧客滿意度,服務到位了能提升顧客整體滿意度,這些都是影響顧客整體就餐體驗的核心因素,體驗好了才會復購。

  為什么說提升品牌影響力能減少固定費用?因為品牌影響力有了,在選址時的議價能力就強了,品牌影響力有了,即使不選擇黃金位置,依舊具有強大的吸引力。所以很多大品牌通過選擇“一流商圈二流位置”這樣的策略很好的控制了成本,同時客流又幾乎不受影響。

  標準化不止是產品和VI

  提到品牌連鎖,大多數人認識里都是統一的VI形象,統一的產品和價格。這些是比較容易統一的,在開店過程中,做客群定位,產品定位,以及做到服務標準,這些才是最難標準化的。

  選址的標準化為啥難?因為每個地方環境都是極其復雜的,分析商圈環境就是定位客群的關鍵,選址選錯,一切努力都會白費。

  口味標準為啥難?因為從小處說,百人百味,任何一個產品都很難做到讓所有人都滿意,從大處說,口味有地方差異,南北差異。最高級的標準化就是要做到整體的統一與區域的特色差異相結合,因地制宜因時制宜,這樣才能更好的適應市場的需求。

  服務標準為啥難?因為顧客對服務的需求不一樣,員工對服務的理解不一樣。標準的制式化的服務在新的消費者眼中已經失去了魅力,如何將標準與人性化服務結合起來,這又成了新的難題。

  所以說,做標準化是一個永恒的難題,這也是做品牌連鎖畢竟翻越的一座大山。

  餐飲發展三大趨勢

  餐飲行業發展有三大趨勢:餐飲零售化、外賣高速發展、渠道下沉。

  傳統餐飲主要以線下單一場景為主,目前餐飲主要是線上堂食+線上外賣兩大場景為主,在未來,線下+線上+新零售三大場景將成為標配。我們可以看到很多品牌都已經開通自己的天貓店鋪,抖音店鋪或者官方的小程序平臺,尤其是火鍋、螺螄粉、串串、米粉、涼皮這些容易量化和儲存的產品,早已通過預包裝食品打開了新零售的大門。還有諸如魏家便利這種餐飲+便利店的新模式,更是成為了餐飲新零售的前沿探索。

  外賣已經發展成為了餐飲的主戰場,是所有餐飲人都不可忽視的大平臺。經常有人討論外賣會不會對線下餐飲造成沖擊,這種沖擊一定會有,但不會致命。外賣只會成為堂食的補充,而不可能完全取代堂食。原因很簡單,吃飯是一件場景化很強的事,一個人的時候可以點個外賣解決,人多的時候肯定得去店里聚。下雨天可以點個外賣湊活,天晴了還是想出去曬曬太陽。外賣已經是是現在年輕人生活中不可或缺的一部分,在未來也將影響著每一個人。

  很多餐飲品牌開始思考將店開到三四線城市,就連肯德基也開始推出了小店,布局三四線城市,原因也很簡單,三四線城市容納了全國74%的人口。拼多多的崛起讓淘寶京東們意識到城市之外這股神秘的力量的可怕,華萊士、蜜雪冰城的成功也測試了三四線城市的潛力。未來,每一個立志于沖擊萬家門店的餐飲品牌,都繞不開三四線城市,所以下沉才是擴張的正路。

  標準化是未來餐飲的必由之路

  標準化是每一個想將品牌做大的企業必須經歷的問題,也是每一個想要將生意做好的餐飲人必須思考的問題。對餐飲企業來說,標準化要解決的是產品品質,食品安全,以及成本管控的問題。對個體的餐飲店來說,標準化解決的更多的是招人難問題。

  我預言,未來的餐飲會朝著便利店的模式發展,實現完全的產銷分離。產品生產者負責產品的生產加工,門店經營者負責產品的銷售和顧客服務。這樣才能做到各自發揮自己最大優勢,將產品和服務都做到最佳。

  標準化也是緩解餐飲行業人難找,成本高的最佳途徑。報告里指出了標準化的三種類型:中央廚房、標準化設備、現場制作流程的標準化。未來對于更多小餐飲人來講,標準化主要靠制作設備的標準化,實現原料醬料的標準化,以及操作流程的規范化這三方面來實現。

  多品牌:餐飲連鎖的必由之路

  大部分餐飲連鎖品牌都在打副牌,做品牌矩陣,很多人覺得這是錢多沒處花的表現,實際上這是市場驅動。

  餐飲市場的發展趨勢,是產品品類不斷細分,用戶群體不斷細分。細分的結果是出現了一大批超級爆品品牌,每一個品牌都能聚集一批忠實受眾,形成一個個品牌孤島。小眾品牌取代大眾品牌,首當其沖的就是那些大的連鎖品牌。面對細分市場的不斷蠶食,大品牌最好的防御就是進攻,自己做副牌,通過不同的戰場各個擊破,通過這樣的方式去收復失地。

  這給小餐飲人的啟示就是,在創業選項目或者做項目未來規劃時,不要盯著大眾群體去思考產品,而是要要定位自己的核心客群,圍繞自己的核心客群去打磨產品和服務。

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